Не кофе единым

Корреспонденты «Берега» побывали на семейной кухне Рубена и Светланы Интериан – кубинско-русской пары. На этот раз из-за коронавируса и закрытия границ они задержались в Воронеже дольше обычного, но не изменили любимым блюдам и напиткам Рубена. Особенно в нынешнюю жару.

Оказалось, что кубинская кулинария – это больше, чем рецепты блюд. Это рецепт кубинского счастья в условиях тотального дефицита продуктов и вещей: экономить на каждой мелочи, но по мелочам не расстраиваться. Кулинарная проекция такого состояния души – разные «дульсики» («дульсе» по-испански – «сладкий»). Поэтому все кубинцы – неисправимые сладкоежки. Домашние «дульсики» – это в основном варенье из грейпфрутов, которое Светлана варит и в Гаване, и в Воронеже круглый год.

– Причем не только из мякоти, но и из подкожистой «прослойки», особенно богатой витаминами и микроэлементами красоты. У этого джема, в отличие от «зимнего» русского варенья из малины, отличный охлаждающий эффект. А готовить его – всего пару минут на огне. И сразу можно намазывать на хлеб, подавая к кофе. Ничего такого особенного кубинки дома не пекут, – рассказывает Светлана.

А вот кофе для кубинцев – второй хлеб и лекарство. Его – как мощный антиоксидант – даже добавляют грудничкам в детское питание. Для взрослых пятидесятиграммовая чашечка должна быть наполнена только наполовину, и в этой половине – столовая ложка молотого кофе и столовая ложка сахара, за счет чего напиток получается сладким и тягучим, как ликер. Между танцами и разговорами кубинцы могут тянуть его весь вечер.

Поэтому семейная реликвия на каждой кубинской кухне – гейзерная кофеварка. Ее прообраз – сам принцип кофеварения нынешних бабушек в пору их молодости: посредством кастрюльки и капроновых чулок. И это было надежнее нынешних кофеварок, которые все чаще взрываются.

– Одно время по карточкам нам в Гаване стали выдавать кофе с плохо перемолотым горохом, и кофеварки взрывались повсеместно. На вопрос: «Хотите кофе?» гости обычно отвечали: «А под диван прятаться?» Подразумевалось: «А какой у вас кофе, настоящий или с горохом?» – говорит Рубен.

Девять лет он работал барменом в Гаване и знает все не только о кофе, но и об исконно кубинских коктейлях – мохито и дайкири.

– В общепринятом смысле коктейли стали здесь популярны совсем недавно – с начала прошлого века, когда Кубу после освобождения от испанской колонизации облюбовали североамериканцы. Но изначально это наш напиток, и у него давнее прошлое, – говорит Рубен.

Оказалось, что мохито – изначально коктейль рабов и бедняков. Его изобрели на острове в средние века как мощное лекарство, которое возвращало в строй упавшего в обморок раба. Основа мохито: экстракт лимона, мяты, сахарного тростника и рома – восстанавливает вегетососудистую систему.

Дайкири – более поздний продукт, но тоже исконно медицинский, который в XVIII веке спасал моряков от цинги и обезвоживания. Рубен поясняет, что дайкири в приготовлении еще проще, чем мохито. В его основе – сок лимона или лайма, ром, ликер и тростниковый сахар. У творческих людей есть свои фруктовые вариации дайкири – банановые, апельсиновые, ананасовые. Например, культовый дайкири Хемингуэя – из грейпфрутового, вместо лимонного, сока с мелко дробленым льдом. И знаменитый «Куба либре», оказывается, тоже придумали североамериканцы, смешивая кубинский ром со своей кока-колой. Из «Ром коки» его переименовали в «Куба либре» после революции.

Но основа меню кубинца на каждый день – это не коктейли, а рис, помидоры, жареный банан. И, может быть, жареное яйцо. Примерно раз в неделю – кусочек курицы. Исключительно на праздник готовят конгри – нечто среднее между узбекским пловом и испанской паэльей, собирая в одно блюдо рис, фасоль, овощи, курицу и свинину.

Популярная холодная закуска на будничный ужин – отварная фасоль с тертым чесноком, заправленная подсолнечным маслом. Такое меню диктуют продуктовые карточки, по которым кубинцы покупают продукты в специализированных магазинах по минимальной цене.

– Для простых людей родной манго за полдоллара штука или за ту же цену килограмм маланги (вариант нашего картофеля – прим. авт.) – тоже дорогой деликатес – идет в ход обычно так: ломтик жареной маланги подается к тарелке риса. Или в полутора литрах воды разминается один манго, добавляется много сахара – и, считай, вся семья напилась сока. Но все продукты по карточкам надо «ловить». Например, если ты в день привоза «не поймал» курицу, то больше в этом месяце мяса не увидишь. Помню, когда мы были студентами и только начинали жить вместе в Воронеже, я что-то пожарила

на ужин и собралась мыть сковородку. Рубен меня остановил: «Нет, сначала надо это масло слить в баночку, на нем еще потом можно готовить», – вспоминает Света.

Правда, все это не мешает им быть по-настоящему счастливыми до сих пор. И в Воронеже, и в Гаване.

РЕЦЕПТЫ

ВАРЕНЬЕ ИЗ ГРЕЙПФРУТОВ

1 кг грейпфрутов, 1 кг сахара, веточка мяты.

Очистить плоды только от верхнего горького слоя кожуры и мелко порезать вместе с белым подкожистым слоем. Смешать с сахаром. Вместе с мятой довести на медленном огне до полного растворения сахара. Варить 3-5 минут.