Запасной вариант

В самый урожайный сезон фруктов и овощей «Берег» попросил представительниц диаспор Воронежа поделиться своими традиционно национальными и исконно семейными рецептами запасов на зиму.

Каролина Ветрова (МОЛДАВСКАЯ ОБЩИНА):

– Мои самые любимые семейные рецепты – квашеные баклажаны и баклажаны в аджике. И здесь молдавская «фишка» - на аджику идут крепкие мясистые, а не мягкие помидоры и сладкий перец сорта «гогошары». «Гогоаша» – по-молдавски значит колобок, или пончик. Вот такой круглый перец и нужен. Воронежцы тоже выращивают его на своих дачах.

РЕЦЕПТЫ

Баклажаны в аджике
Ингредиенты:
Перец – 1 кг
Помидоры – 1 кг
1-2 горсти зубчиков чеснока,
2-3 горьких перца, соль – на ваш вкус.
Пропустить все через мясорубку и поставить в теплое место. Аджика должна перебродить несколько дней. Этот процесс ферментации важен для ее полезных и питательных свойств и схож с созреванием вина.
Баклажаны порезать поперек кружками и пожарить в растительном масле. Откинуть на сито, чтобы масло стекло.
Переложить в банки, каждый слой заливая перебродившей аджикой.
Простерилизовать и закрутить.

Квашеный перец
Ингредиенты:
Мясистый сладкий перец – 1 кг
Репчатый лук, морковь, капуста, соль (пропорции на ваш вкус)
Потушить в растительном масле нашинкованную морковь, капусту, лук.
Нафаршировать сырой перец тушеными овощами, сложить в эмалированное ведро или большую кастрюлю, просаливая каждый слой. Сверху – гнет. Овощи ферментируются по принципу русской квашеной капусты. Через неделю убрать их в холод. Не закатывать и не стерилизовать.

Эльза Попович (ГРЕЧЕСКАЯ ОБЩИНА):

– Наши любимые рецепты – баклажанная икра и баклажаны по-гречески.

РЕЦЕПТЫ

Соленые баклажаны по-гречески
Ингредиенты:
Баклажаны – 1 кг
Чеснок, петрушка, соль – по вкусу
Рассол:
Вода – 3-4 л
Соль – 0,5 стакана
Черный перец, лавровый лист по вкусу
Прокипятить. Остудить.
Баклажаны глубоко разрезать вдоль, чтобы получился продольный «конверт». Отварить в соленой воде до мягкости – примерно 7 минут. Отваренные баклажаны переложить под гнет на несколько часов.
Нафаршировать крупно порезанными дольками чеснока и петрушкой.
Фаршированные баклажаны сложить в эмалированную кастрюлю, накрыть марлей. Сверху – тарелка и гнет.
Залить баклажаны в таком виде остывшим рассолом на неделю. Через неделю переложить баклажаны в банки и залить сверху тем же рассолом. Закрыть крышками и поставить на зиму в холодное место.

Баклажанная икра
Ингредиенты:
Баклажаны, репчатый лук, сладкий перец. Пропорции – по вкусу
Петрушка, лавровый лист
Растительное масло, соль
Баклажаны мелко нарезать, крепко посолить, оставить на час, отжать, промыть. Потушить в растительном масле на чугунной сковороде до мягкости.
Отдельно потушить репчатый лук с перцем.
Соединить с баклажанами и мелко нарезанными помидорами и протушить несколько минут.
Добавить черный перец, лавровый лист, петрушку.
Уложить в горячем виде по банкам и сразу закрутить.

Елизавета Хван (КОРЕЙСКАЯ ОБЩИНА):

– Наша насущная засолка, которая есть на столе каждый день в любое время года – это капуста чимчи. Как только запасы чимчи кончаются – сразу начинаем новую засолку, и так круглый год. Но можно засолить сразу много и надолго. По осени, в разгар «засольного» сезона в Корее начинается праздник, по духу схожий с русской Масленицей – когда на улицах пекут блины и всех угощают. А у нас на улицах угощают разновидностями засоленной чимчи. Рецептов ее – больше сотни, но в каждом обязательно присутствуют соль, чеснок и красный жгучий стручковый перец. Обычно на чимчи идет пекинская капуста, но мы в Воронеже зачастую используем традиционную белокочанную, и получается ничуть не хуже. Еще чимчи можно готовить из редьки и даже из редиски. А вот моркови по-корейски в самой Корее нет и никогда не было. Ее придумали советские корейцы.

РЕЦЕПТ

Ингредиенты:
Капуста пекинская или белокочанная – 1–2 кочана
Чеснок по вкусу
Красный жгучий перец – 1–2 стручка
Рассол:
Вода – 1 литр
Соль – 1 столовая ложка
Капусту крупно нашинковать и переложить в эмалированную или стеклянную емкость.
Залить горячим рассолом так, чтобы он покрыл всю капусту.
Через несколько часов капусту из рассола вытащить, переложить в другую эмалированную или стеклянную емкость и заправить.
Заправка: мелко порезанные чеснок и красный жгучий перец.
Сверху положить гнет и выставить чимчи на холод. Через три дня капуста готова.

Шушана Саноян (АРМЯНСКАЯ ОБЩИНА):

– Наше любимое варенье на зиму – из грецких орехов. Процесс кропотливый, но оно того стоит. Пока готовишь – все пальцы становятся черными из-за большой концентрации йода. Это варенье чрезвычайно полезно для профилактики заболеваний щитовидной железы и даже для ее лечения. Мы потом добавляем его в выпечку или подаем к кофе. Главное – вовремя собрать орехи, в самом начале их созревания, когда у них еще совсем нежная, не затвердевшая скорлупа. В Воронежской области тоже растут деревья грецких орехов, и поэтому такое варенье можно приготовить и здесь.

РЕЦЕПТ

Ингредиенты:
Грецкие орехи – 50 штук
Вода – 2 литра
Сахар – 2 кг
Снять с орехов верхнюю несозревшую зеленую шкурку.
Вымачивать орехи в чистой прохладной воде полмесяца, меняя воду каждый день.
Как только очередная порция воды, в которой вымачиваются орехи, почернеет – можно варить варенье.
Варить несколько дней с перерывами, пока вода не начнет густеть, как мед.