Вкус и дух по-воронежски

Передвижную русскую кухню шеф-повара Виктора Кобилова можно попробовать на самых разных мероприятиях – от образовательных и военно-патриотических праздников до международных форумов.

– Полтора года назад я занялся изучением местных кулинарных традиций, потому что исконно воронежская кухня в регионе пока не развита. Но вот в монастырях Воронежской епархии рецептура старинных местных блюд сохранена доподлинно, и мне захотелось популяризовать ее среди всех горожан. Нахожу в монастырской библиотеке интересный рецепт и начинаю его творчески перерабатывать. Если прежних продуктов уже не найти – заменяю их сегодняшними. Я обратил внимание, что в российских городах почти нигде нет русских кафе, чайных, ресторанов. В России нет русской кухни! А вот французская кухня занесена в список всемирного нематериального наследия ЮНЕСКО. Тогда я и решил заняться созданием исконно русской кухни по традиционным воронежским рецептам. Ведь на Руси формировались в основном общие для всех мест русские блюда. А вот на воронежской земле зарождались неповторимые рецепты, – рассказывает Виктор Кобилов.

Его визитной карточкой уже стали старинные воронежские квасы, морсы, каша из полбы, гречневые и пшенные блины и даже настоящий природный энергетик древних славян сурица. И всем этим, по мнению Виктора, может подкрепить силы и порадовать себя каждый воронежец сегодня.

Сурица

– Вся русская кухня, как, впрочем, и любая национальная, – в первую очередь целебная и несет в себе глубокое духовное начало. Трапеза начинается с молитвы и ею заканчивается. Никаких жареных продуктов. Все только варится, парится, томится с использованием большого количества свежих и сушеных трав, – рассказывает Виктор. – Вот напиток древних славян сурица с мощным оздоровительным действием. В древности в него добавляли даже сушеные мухоморы как галлюциногены. Я заменил их изюмом, который дает брожение и такую легкую, очень приятную и ароматную крепость. Но основа сурицы – отвар овса. Покупаю его на нашем птичьем рынке. В отвар добавляю мед, чабрец, ромашку, иван-чай. Напиток готовится просто (рецепт см. ниже), настаивается восемь дней. Очень полезен для оздоровления почек, печени, укрепляет иммунитет, защищает от инфекций. Я сам «подсел» на сурицу, дома она у меня на столе каждый день с самого утра.
Этот золотистый напиток получается почти прозрачным. На вкус – мягкий, игристый и очень освежающий, с ароматами летних трав.

Репа и свекла

– Странно, что воронежские кафе и рестораны не используют в своих блюдах репу – столь популярную когда-то в нашей губернии, которая сейчас является фирменным блюдом многих столичных ресторанов. Да и на воронежских кухнях ее просто нет. Потому что нет на местных рынках. Я обошел их все – и не нашел. А очень хотел бы заняться этим удивительным корнеплодом. Из репы можно и варенье варить, и вареники лепить.

А пока излюбленный овощ кулинара Кобилова – свекла. По его мнению, это просто волшебный продукт. Она сама, безо всякой дополнительной закваски, дает брожение. Свекольный квас много веков ежедневно пили в каждой воронежской избе. А еще воронежцы с древности любили морсы, но не варили их, а просто толкли ягоды и настаивали на кипяченой воде. Очень гармоничный по цвету, вкусу и пользе авторский напиток Кобилова – свекольно-клюквенный морс.

Истина – в зерне

Еще один незаслуженно забытый продукт Воронежской области – полба, дикий сорт пшеницы. На Алтае его уже начали возрождать. В полбе много клетчатки, белка, минералов, она устойчива к грибковым заболеваниям и поэтому не требует обработки.
Полбу, или если ее нет под рукой, то пшеничные зерна Виктор использует в пловах и ризотто вместо риса. И делает десерты – отварные зерна с медом, творогом и орешками.

– Почему репа, полба в России почти исчезли? Почему в советское время стали истреблять плантации иван-чая, хотя прежде он занимал второе место после льна в структуре российского экспорта? Мое мнение – умышленно «выкорчевывались» русские крестьянские традиции, на смену которым должен был прийти унифицированный советский общепит. Это было частью всей пропагандистской машины. И теперь мы просто обязаны восстановить русскую кухню как традиционно духовную и здоровую, – говорит Виктор.

В его ближайших планах – открытие в Воронеже Дома русской кухни, где воронежскую историю и культуру можно будет «попробовать на вкус». Ведь у каждого уезда имелись свои кулинарные традиции. Здесь начнут проходить кулинарные мастер-классы для взрослых и детей. Сюда же можно будет привести туристов. И всем вместе сварить кашу из полбы, фронтовой кулеш или элывуху – старинный очень густой и сытный суп, рецепт которого Виктор нашел в селе Щучье Лискинского района.