Курс – на Восток

Нам кажется, что самые лучшие блюда – это приготовленные по национальным рецептам, да еще представителем этого народа. Не всегда они подходят под наш вкус, но попробовать, как правило, интересно.

Крылья в сахаре

Была у меня знакомая, у которой мама оказалась китаянкой, бежавшей в Россию от ужасов «культурной революции» Мао Цзэдуна. Здесь она вышла замуж за русского, научилась варить борщи, делать окрошку и стала Лилей. Тем не менее особенности китайской кухни в ее блюдах сохранились.

В Китае, как и в России, много национальностей – 56, но есть «титульная нация» – ханьцы, которые составляют 92% населения. Кухня разделяется не только по национальной принадлежности, но и по географическому положению.

– На юге любят рис и птицу, острое и сладкое, на севере – говядину, пирожки и очень много едят лапши, – говорила тетя Лиля, которая считала себя «южанкой». – На севере еда соленая, жирная и питательная.

Как я узнала позже, южная китайская кухня – самая экстремальная: там едят буквально все. Тетя Лиля готовила свиные уши, хвостики и копытца. Когда привозили курицу из деревни, тщательно вымывала кишки и жарила их. Покупала в магазине куриные головы и жарила куриные гребешки.

Курицу она запекала с сахаром. Знала я ее в нулевые, китайских соусов в свободной продаже тогда особо не наблюдалось. Тетя Лиля мариновала курицу в сахаре или меде, соли, перце, паприке и уксусе.

Куриные крылышки готовила следующим образом. В сковородку наливала растительное масло и добавляла сахар. Доводила сахар до состояния карамели, клала туда крылышки, предварительно разрезанные на две части и с удаленным кончиком, обжаривала немного, постоянно помешивая, добавляла лимонный сок, красный перец. Если было вино – добавляла немного вина. Затем посыпала рубленым чесноком и оставляла на 5-10 минут «подышать».

Рис она готовила с необыкновенной тщательностью, промывала раз 10-20, чтобы вода стала прозрачной. При варке рис не солила, не мешала, крышку не открывала. Соусы, травы, мясо – все добавлялось потом. Ее рис никогда не слипался. Подать его она могла с картошкой.

В супы она клала все – грибы, зеленый горошек, кукурузу, кусочки мяса. Могла даже сварить рыбно-мясной суп. У китайцев сочетание таких вкусов считается нормой – есть даже блюдо «мясо со вкусом рыбы».

Борщ у тети Лили был похож на винегрет, который залили горячей водой. Семья к такому борщу привыкла, а гости ели с трудом. Благо, у китайцев принято подавать маленькие порции, но одновременно много блюд – пять-шесть, не меньше.

Корейские пирожки

Спустя много лет появилась у меня еще одна знакомая – российская кореянка Анжела. Именно от нее я узнала, что в корейской национальной кухне никакой моркови по-корейски никогда не было.

Произошла она из корейского блюда кимчи (кимчхи) – ферментированных (квашенных по-особенному) овощей, чаще всего пекинской капусты, редьки, бобов, спаржи.

Честно скажу – возиться с этим блюдом долго, без сноровки ничего не выйдет.

Пекинскую капусту разрезают вдоль. Сначала ее просаливают тузлуком (соляным раствором), а когда будет готова, каждый лепесток тщательно промазывают соусом из чеснока, перца, имбиря и других специй.

Пока переселившиеся в XIX веке в Россию корейцы (коресарам) жили на Дальнем Востоке, они готовили кимчи по привычному рецепту. Но потом целый народ Сталин депортировал в азиатские советские республики – Узбекистан, Казахстан. Пекинской капусты там не было, зато была морковь. Так и появилось новое блюдо, причем постепенно изменились и рецепты приготовления.

Национальная особенность кухни в блюдах Анжела, которая давно жила в Центральной России, заключалась в невероятной остроте. Целый стеллаж в ее квартире был заставлен цветочными горшками с комнатным острым перцем. Она готовила любое блюдо, даже русской кухни, настолько огненным, что мало кто в состоянии был его съесть.

Когда кустики с красным острым перцем созревали, она заготавливала их на зиму. Целые перчики набивались в банку с завинчивающейся крышкой, пересыпались сахаром и заливались яблочным уксусом. Хранились при комнатной температуре.

Чем она удивила меня, так это пирожками на пару. Оказывается, в корейской кухне очень распространены блюда на пару.

Например, пигоди – сочные паровые пирожки из дрожжевого теста с начинкой из мяса (свинины) и овощей (капусты, редьки, лука, зелени) со специями. Эта корейская закуска очень популярна среди коре-сарам.

В корейской кухне в тесто добавляют рисовую муку, в нашей стране вместо рисовой используют обычно пшеничную. Пирожки получаются нежные, начинку чаще всего добавляют в тесто в сыром виде – так пирожки получаются сочнее.

Итак, на 25 пирожков пигоди потребуется: пшеничная мука – 900 г, вода – 450 мл, дрожжи сухие – 10 г, сахар –
2 ст.л., соль – 2 ч.л., растительное масло – 2 ст.л.

Начинка: мясной фарш (свинина с жирком) – 500 г, зеленая редька – 100 г, репчатый лук – 100 г, соль – 0,5 ч.л., молотый черный перец – 0,5 ч.л., молотый кориандр – 0,25 ч.л., зелень кинзы (свежей) –
50 г, чеснок – 1 зубчик. Кинзу в России любят не все, поэтому можно заменить на петрушку.

Развести сухие дрожжи в теплой воде – не выше 36 градусов. Добавить соль, сахар и растительное масло. Перемешать жидкость до растворения сахара и соли. В подходящую емкость просеять пшеничную муку и добавить раствор дрожжей. Перемешать содержимое емкости и вымесить тесто, лучше всего – в хлебопечке. Оно должно получиться гладким и эластичным.

Накрыть емкость с тестом пищевой пленкой и поставить в теплое место на два-три часа подниматься.

Фарш можно брать как сырой, так и вареный. Редьку натереть, положить в тарелку на 15 минут, потом отжать. Лук порезать или пропустить через мясорубку. Порубить зелень. Добавить к фаршу приправы – соль, молотый черный перец и молотый кориандр. Очистить от шелухи зубчик чеснока, пропустить его через чесночный пресс и добавить к фаршу. Перемешать до однородности все ингредиенты.

Когда тесто подошло и поднялось как минимум в два раза, его нужно обмять, чтобы выпустить образовавшийся при брожении углекислый газ.

Пирожки лепим любой формы, как привыкли. Кладем на кусочек пергамента, что позволит не прилипнуть пирожкам к дну пароварки. Между ними нужно оставить свободное пространство, поскольку они увеличатся в размерах. Даем пирожкам постоять 15 минут, затем включаем пароварку (мантоварку) и готовим 40 минут. Во время приготовления пароварку не открываем!

Готовым пирожкам дать немного остыть 3-5 минут в пароварке, не открывая крышку, а затем извлечь и сразу отделить пергамент от пирожков.

Традиционно пигоди подают с соусом (светлый соевый соус – 50 мл, рисовый уксус – 1 ч.л. и черный молотый перец – 0,25 ч.л.) и с морковью по-корейски, которую кладут сверху.