Король и королева новогоднего стола
Есть давняя примета - как Новый год встретишь, так и проведешь. И меню новогоднего стола в этой примете играет ведущую роль. К праздничному застолью даже при обилии продуктов в магазинах все равно нужно готовиться заранее.
«Буржуйский» салат
Современный Новый год в России немыслим без двух блюд – салата оливье и селедки под шубой. Про оливье можно говорить бесконечно, рецептов салата – несколько десятков, и каждый из готовящих считает свой рецепт самым настоящим.
Давайте договоримся сразу: рецепт салата, который готовил в Москве в ресторане «Эрмитаж» француз Люсьен Оливье в 1860-е годы, точно не известен. Вся проблема в соусе, которым шеф-повар заправлял салат. Ингредиенты же оливье тайной не являются, поскольку их подготавливали помощники шеф-повара.
Для салата от Люсьена Оливье требуется: 2 отварных рябчика, 1 отварной телячий язык, 100 г паюсной икры, 25 отварных раков, 200 г листьев свежего салата, 10-15 мелких маринованных огурчиков, 2 свежих огурца, полбанки сои кабуль (особая соевая паста), 100 г каперсов, 5 сваренных вкрутую яиц. Картофеля в салате нет, поскольку во Франции в те времена он считался едой для бедных. Хотите поэкспериментировать?
Вместе с Оливье работал, говорят, в «Эрмитаже» русский повар Иванов, который через некоторое время стал шеф-поваром в ресторане «Москва». И очень скоро в ресторане появился салат «Столичный», который был до боли похож на салат француза, но заправлялся майонезом и имел в своем составе картофель. (Заметим, что салат, аналогичный нашему оливье, готовят как в Европе, так и в Америке, и называют его «Картофельный».)
После революции 1917 года «буржуйских» рябчиков, раков и каперсы сменили ингредиенты попроще – картофель, докторская колбаса и зеленый горошек. Вместо раков в салат стали добавлять вареную морковь.
Сейчас даже есть вегетарианский оливье, поскольку все больше людей отказываются от мяса. Можем поделиться рецептиком: отварной картофель – 4-5 шт., вареная морковь – 3-4 шт., консервированный зеленый горошек – 1 стакан, консервированная сладкая кукуруза – 1 банка (заменяет яйца), маринованные огурцы – 2-3 шт., тофа (соевый сыр) – 50-100 г, черный перец, соль, зелень по желанию. Заправляется салат смесью сметаны с соевым соусом (по вкусу).
Автор этой статьи не является вегетарианцем, но по опыту приготовления оливье добавил бы в этот традиционный салат еще и отварные грибы.
В год Крысы – осторожнее с сыром!
Новый, 2020 год – год Белой Металлической Крысы. У хозяек не должно возникнуть больших сложностей при составлении меню новогоднего стола – Крыса всеядна. Сразу же отметим несколько «но» – Крыса не терпит сыров с острым запахом («вонючих») и манную кашу.
Крыса – спокойное и довольно уравновешенное животное. Она любит порядок и комфорт, уважает дружбу и ценит крепкие семейные узы, поэтому Новый год лучше встречать дома в кругу близких людей. Но при этом Крыса любит шумные компании, так что не скупитесь на музыку, смех и танцы.
Несмотря на всеядность, Крыса в еде все-таки разборчива и не будет есть внешне некрасивое блюдо, поэтому на новогоднем столе все должно быть аккуратно и даже с шиком.
Мясо, рыба, салаты, фрукты, овощи, сладости – Крыса все это приветствует. Но поскольку она все-таки грызун, задобрить Крысу нужно будет зерновыми. Выход найти нетрудно даже на праздничном столе – достаточно соорудить один из салатов с рисом или кукурузой.
Не готовьте слишком много – в наступающий год Крысы нельзя выбрасывать еду. Кроме того, Крыса не потерпит ругани, споров, жалоб и хандры, поэтому запаситесь хорошим настроением.
Красная королева
Если оливье – король новогоднего стола, то селедка под шубой – королева. По поводу селедки под шубой встречается иногда суждение, что это, мол, блюдо, рожденное революцией, бедностью и красным флагом пролетариата.
На самом деле схожий рецепт был известен в Норвегии еще в середине XIX века, а также в Англии под названием «Шведский салат». В это же время салат появляется и в русских кулинарных книгах.
Но если в Англии и Норвегии салат готовится с яйцом, то в первых русских рецептах яйца отсутствуют (многие хозяйки до сих пор не используют в этом салате яйца). Изначально блюдо готовилось без майонеза, перемешивалось и больше напоминало винегрет с селедкой. Когда появился майонез, стал распространен западный вариант – слоеный салат с яйцом.
Большая популярность селедки под шубой была продиктована особенностью засола рыбы – она готовилась в крепком соляном растворе (тузлуке), перед употреблением вымачивалась и теряла многие вкусовые качества. Овощи и майонез возвращали селедке «свежесть». В СССР малосольную селедку достать было куда труднее, чем колбасу, поэтому рецепт прочно обосновался на новогоднем столе. Теперь же хорошая жирная малосольная селедка продается в любом рыбном киоске, но любовь к салату осталась.
Вместо селедки некоторые хозяйки теперь используют соленую горбушу или кету. Автору этой статьи по вкусу селедочные молоки под шубой – получается та же селедка под шубой, но более нежная.
Спорным остается вопрос присутствия картофеля в салате («Я такой салат готовлю лучше, чем твоя жена. Туда надо добавлять тертое яблочко» – фильм «Служебный роман»). Некоторые заменяют картофель тертым яблоком. Получается действительно недурно.
Также ведутся бесконечные дискуссии о порядке слоев в салате. Я, например, первым слоем кладу картофель, чтобы селедочка или ее заменитель напитали картошку своим вкусом. К тому же с такой «подложкой» салат намного удобнее класть из общей тарелки в свою.
