Квас да картошка – получится окрошка

Окрошка – традиционное русское блюдо, которому более тысячи лет. Впрочем, называть этот холодный суп исключительно русским блюдом будет не совсем корректно – известно множество рецептов окрошки «иностранной» (испанской, армянской и даже корейской). Кроме того, окрошка имеет свою «зональность», и едва ли не в каждой области свою специфику приготовления.

Изначально в окрошку входили только квас, лук и черная редька. Постепенно это летнее блюдо наполнялось ингредиентами и вариантами приготовления.

Считается, что в России окрошка появилась на берегах Волги. Бурлаки за свою работу получали квас и сушеную рыбу. Изначально рыбу они размачивали в квасе, а потом стали добавлять овощи. Так появилась рыбная окрошка. В дальнейшем рыбу заменили мясом. Но основа любой окрошки – холодный кислый «бульон» (квас, кефир, молочная сыворотка, капустный рассол и т.д.).

Сейчас в ресторанах подают окрошку, в которой присутствует два-три вида мяса – это помещичья окрошка. Готовилось такое блюдо на следующий день после сытного, обычно званого ужина, чтобы не дать пропасть мясу – телятине, говядине, свинине, курице и гусятине.

Крестьянская же окрошка проста и неприхотлива, и даже присутствие яйца делало ее сытным и желанным блюдом на столе.

Автор этой статьи при приготовлении окрошки придерживается двух главных правил: яиц много не бывает (на 3 л окрошки смело добавляйте 10-12 шт.) и никакой «докторской» колбасы – только сухая ароматная ветчина.

Квас в русской окрошке тоже присутствует разный. В южных областях России это белый хлебный квас, в Воронежской области и несколько севернее к хлебному белому добавляется заварной белый квас на ржаной муке, а где-то, начиная с Рязанской области, все чаще окрошку делают на квасе красном (на основе солода), порой даже и не кислом совсем, а сладковатом.

Недавно одна знакомая поделилась рецептом окрошки, которую готовят у нее на родине в Московской области.

Вначале в воде варят тертую красную свеклу с добавлением лимонной кислоты, чтобы сохранить насыщенный цвет бурака, но не сделать бульон кислым. В остывший бульон добавляют огурец, редис, вареное яйцо, зелень и сметану. Вкус у такого холодного супа специфический, на традиционную окрошку мало похожий.

Но свеклу в окрошку добавляют не только в Московской области. Русско-украинское блюдо «холодник» готовится по рецепту, похожему на классическую окрошку, но с добавлением свеклы.

Для «холодника» потребуются следующие ингредиенты: огурцы свежие – 5 шт., картофель отварной – 3 шт., яйца вареные – 4-5 шт., редис – 8 шт., отварное мясо или вареная колбаса – 300 г, зеленый лук – 80 г, веточки укропа – 50 г, петрушка –
50 г, соль – по вкусу, сметана – 150 г, вода – 2 л, свекла красная вареная – 1-2 клубня, лимонный сок – 2-4 ч.л. или лимонная/уксусная кислота 1/2-1 ч.л.

Вареный бурак натирают на крупной терке, смешивают его с лимонным соком или столовым уксусом и заливают холодной водой. Затем добавляют все овощи, нарезанные кубиками (некоторые любят огурец, натертый на крупной терке). Холодный свекольный борщ готов!

Любители экспериментировать на кухне могут попробовать приготовить испанскую окрошку – гаспачо. Существует множество рецептов гаспачо, которые различаются составом и пропорциями ингредиентов. Степень измельчения тоже может быть разной: от пюре, полученного с помощью блендера, до мелко нарезанного «жидкого салата».

Для гаспачо нам понадобятся: помидоры – 5 шт., огурцы – 2 шт., болгарский красный перец – 1 шт., половина красной сладкой луковицы, чеснок – 3 зубчика, пару колечек перчика чили, пригоршня порубленной петрушки, стакан колотого льда или ледяной воды, 3 ст.л. оливкового масла, 1 ст.л. уксуса, сок одного лайма (можно лимона), крупная соль, немного черного перца, пригоршня мякоти белого черствого хлеба.

Если хотите сделать гаспачо очень томатным, замените воду и лед на стакан томатного сока.

Помидоры, огурцы, перец, лук, чеснок, петрушку измельчаем в блендере, солим, перемешиваем и оставляем на 5-10 минут, чтобы дали сок. Затем поливаем их оливковым маслом, уксусом и соком лимона. Вводим половину стакана ледяной воды (томата) или мелко колотого льда, немного перчим и включаем блендер. Теперь решите, насколько густой вы хотите получить гаспачо, и в зависимости от этого добавляйте жидкость.

Цвет будущего гаспачо зависит от оборотов блендера, поэтому используйте только низкие. Когда консистенция холодного супа в блендере станет однородной, но с крошечными кусочками, которые будет видно, выключаем блендер, пробуем на соль и перец. Крошим немного черствого белого хлеба, и снова взбиваем несколько секунд.

Готовую испанскую окрошку перекладываем в кастрюлю и убираем в холодильник на час-два. Гаспачо обязательно должен настояться!

Своя окрошка есть и у немцев. Она немного похожа на привычную нам кефирную, но вместо воды используется овощной бульон.

Для приготовления нам понадобится: 500-600 г крупных свежих огурцов, авокадо (можно заменить несладкой грушей или зеленым яблоком) – 1 шт., луковица – 1 шт., чеснок – 2 средних зубчика, картофельный отвар или овощной бульон – 250 мл, кефир – 250-300 мл, соль, перец, по желанию колбаса, малосольная или копченая рыба, яйца вкрутую.

Огурцы, авокадо, лук и чеснок нарезать как удобно, сложить в кастрюлю, влить картофельный отвар и взбить блендером до состояния пюре. Кефир вливаем до желаемой густоты. Добавляем приправы, колбасу или рыбу, яйцо. Ставим на час в холодильник, подаем с зеленью.

Болгарская окрошка – таратор. Это удивительное прохладительное блюдо, которое готовится несколько минут и превосходно утоляет жажду даже в самую сильную жару.

Для таратора нужно использовать обычную простоквашу, а не кефир. Приготовить болгарскую окрошку нетрудно: достаточно нарезать/натереть свежие огурцы, добавить зубчик чеснока, укроп, черный перец и залить простоквашей, разведенной водой. Густота – по желанию. В некоторых рецептах встречается еще грецкий орех и оливковое масло, но, на мой взгляд, это уже лишнее – с ними легкость таратора пропадает.

Корейская кухня в России приобрела широкую популярность, и мы, занимаясь приготовлением окрошки, не можем обойти в наших рецептах корейскую, которую готовят с морепродуктами.

Ингредиенты: кальмар – 1 шт., нори (лист водорослей) – 2 шт., огурец – 1 шт., редис – 6 шт., вода, соевый соус, уксус.

Очищенного кальмара разрезают вдоль по шву и распластывают на доске. Сверху выкладывают два сложенных пополам листа нори, после чего кальмара с водорослями скручивают в рулетик и обматывают ниткой. Отваривают в кипящей воде не более 3 минут, нарезают колечками.

Огурец нарезают соломкой и выкладывают в миску. Сверху посыпают нарезанный соломкой редис. Для «бульона» соевый соус по вкусу разводят с кипяченой водой и уксусом. Заливают огурцы и редис, аккуратно кладут в готовую окрошку рулетики кальмара.