Мука, вода и доброе сердце

На прошлой неделе, в день весеннего равноденствия, воронежские мусульмане отмечали Навруз – древний праздник многих азиатских народов, который символизирует новую весну, новый год, обновление и гармонию всех сил мироздания. Корреспонденты «Берега» побывали в гостях у руководителя узбекской национально-культурной автономии Воронежской области Ибодат Усмановой и разузнали главные секреты узбекской кухни, так любимой воронежцами.

Утонченная простота

Ибодат Усманова – не только лидер большой общины, но еще хозяйка большого дома. А также предприниматель, переводчик с пяти языков, красавица жена, мама трех взрослых детей и теперь к тому же бабушка. Рецепт ее молодости и ровной неиссякаемой энергии заложен, пожалуй, в самом главном рецепте всей узбекской кухни. Эта кухня замешана на трех основных ингредиентах выживания человечества – на муке, воде и добром сердце. Конечно же, еще в ней присутствуют рис, мясо, специи, зеленый чай. С одной стороны, более простой, надежной и вкусной кухни, пожалуй, больше в мире и не найти. С другой стороны, как и все на Востоке, она остается делом тонким и даже мистическим.

Истина – в зерне

Верхом кулинарного изыска и духовности в узбекской кулинарии можно считать сумаляк, который готовится специально к празднику Навруз.

– Дней за десять до праздника мы замачиваем в неглубокой емкости отборные зерна пшеницы. На дно кладется чистая тряпочка, чтобы проклюнувшиеся зернышки не начали гнить. Каждый день утром и вечером их надо поливать, – рассказывает Ибодат.

К нашему приходу зерна уже проросли в свежую крепкую травку. Ее зеленые букетики, перевязанные лентами, стояли на скатерти как главное украшение праздничного застолья.

Основную же часть всей этой сочной поросли Умида – дочка Ибодат – вместе с сестрами и подругами взялись прокручивать через мясорубку.

– Теперь такой мягкий пшеничный «фарш» разбавляем водой и начинаем тщательно отжимать. И никакого сахара! – показывает Ибодат.

Из-под рук узбекских девушек и женщин сочится пшеничное молочко – настоящий эликсир весенних сил и здоровья на весь предстоящий год. Он разбавляется мукой до консистенции жидкого блинного теста. 1 кг зерен пшеницы, 3 кг муки – это и есть неизменная пропорция будущего сумаляка. А вот воды в пшеничный жмых первого отжима можно подливать еще и еще. И продолжать отжимать в готовое тесто новые порции сока.

Затем в раскаленный чан выливается бутылка растительного масла. В раскаленное масло – немного воды, и сразу же сверху льется жидкое тесто. Оно будет вариться 12 часов. В отличие от плова и шашлыков, сумаляк готовят женщины, причем несколькими домами. Все 12 часов они по очереди непрерывно мешают варево, подливая в него отжатый сок. Каждая новая гостья принимает дежурство над чаном, непрерывно помешивая сумаляк, чтобы через 12 часов получилась темная кремообразная ароматная масса.

Всему голова

Женщины мешают во дворе сумаляк, а в это время на кухне Адина Батралиева, сестра Ибодат, готовит лепешки.
– У нас покупной хлеб не принят. В каждом доме женщина должна печь его сама. Чаще всего его состав – мука, вода, дрожжи и соль. Но сегодня я замешиваю тесто на молоке, – показывает Адина.

По ее словам, в узбекском доме любого достатка всегда должны быть запасы. Муку, рис, лук, морковь, картошку, подсолнечное масло узбеки закупают в дом мешками и бутылями. Из этого небогатого набора продуктов они умудряются готовить вкусные и разнообразные блюда. Замораживать впрок здесь не принято. Все должно быть свежим.

Всегда рядом

По словам Ибодат, в Воронежской области сейчас проживает около 2 000 узбеков, но постоянных, воронежских, наберется не больше пятисот. Ибодат и ее семья – как раз типичные представители воронежских. Вместе с мужем Бахтыяром они приехали сюда учиться в 1986 году. Познакомились, поженились и остались. Дети родились уже здесь.

– Я очень благодарен своей семье, которая сохранила в доме культуру и традиции предков. Ведь я урожденный воронежец, и только домашние традиции помогли мне чувствовать себя еще и узбеком. А сколько в Воронеже тех из наших, у кого такого контакта с родителями нет! Вот для них и создавалась изначально наша автономия, – рассказывает преподаватель русского языка, сын Бахтыяра и Ибодат Фарух Махматкулов.

По словам Ибодат, именно национальные традиции большой семьи помогают ей самой все везде успевать – и дома, и на работе, и в хорошо известной на весь регион общественной деятельности.

– У нас все взаимозаменяемы и поддерживают друг друга. Пока я на работе, дочка уберет, бульон сварит, хотя живет отдельно от нас. Но за ужином мы всегда собираемся вот за этим столом вместе, со всех домов. Делимся впечатлениями, как у каждого прошел день, обсуждаем планы на завтра. После плова – обязательно чай, – рассказывает Ибодат.

Да, и узбекский чай. На вкус он не такой легкий и «фруктовый», как зеленый китайский, а более «древесный» и терпкий. И наливается в пиалу совсем немного. Потом также понемногу надо его подливать. То есть позаботиться о том, чтобы человек не видел «никаких краев», никуда не спешил и всегда был рядом с тобой, – объясняют узбеки.