Не рисом единым
Корейцы много работают, много ходят пешком и мало едят – вот основа их здоровья, долголетия и красоты, убеждена известный воронежский врач-нутрициолог Аида Ан. Но даже самый скромный корейский рацион – довольно принципиальный по составу.
Привычные для нас хлеб, мясо и вся «молочка» здесь заменены на рис, рыбу, свежие овощи и соевые продукты. В результате организм преображается на клеточном уровне, – объясняет Аида. Может, поэтому их женщины так доброжелательны, изящны и красивы, и в свои «паспортные» 60 с хвостиком выглядят на 40-45? А мужчины – умны, трудолюбивы и упорны до глубокой старости. Чтобы разобраться во всем этом, корреспонденты «Берега» побывали в гостях у Аиды Ан и встретились с другими воронежскими корейцами.
На клеточном уровне
Гвоздем этой встречи по «приготовлению» молодости и красоты стала рыба хе – Аида Ан разделала ее и замариновала у нас на глазах в считанные минуты. Главное – рыба должна быть свежевыловленной, никакой разморозки! В идеале – это морская рыба, а в России для хе отлично подходит судак. Но у нас под рукой оказался толстолобик. Его филе Аида разрезает на небольшие куски и круто пересыпает солью.
– Соль должна как бы скрепить кусочки перед заправкой уксусом. Иначе после уксуса они расползутся. После засолки заливаем куски уксусной эссенцией. На полкило филе – три полные столовые ложки эссенции. Она убьет, если что, в рыбе всех паразитов. В этой эссенции оставляем рыбу на 15 минут, а потом нам понадобятся растительное масло, соевый соус, соевая паста, – показывает Аида.
– Соевая паста – отдельный корейский деликатес и мощный антиоксидант. Его проще купить на рынке у воронежских корейцев, чем приготовить самим. Состав – вареные и измельченные соевые бобы, красный перец, чеснок, кориандр, укроп, – делится национальным секретом Елизавета Хван, мама руководителя областной общины корейцев Владимира Хвана.
Через 15 минут Аида крепко отжимает, удаляя уксус, хорошо «схватившиеся» куски, перекладывает их в глубокую тарелку и красиво заправляет той самой пастой, растительным маслом и соевым соусом. Сверху – нарезанные кольца репчатого лука и много зелени: петрушки, укропа, зеленого лука, кинзы. «Живые» витамины перемешиваются с «живым» белком – и хе готова. На вкус – благородное и очень нежное мясо, которого, совсем не по-корейски, хочется съесть много.
Традиции в современных блюдах
Но впереди еще приготовление салатов и паби. Без паби не обходится ни один день, ни один стол корейца. Это как хлеб у русских людей. За трапезой всегда стоит мисочка паби.
Но приготовить белый пресный паби не так-то просто. Без всяких специй, соли и масла он должен получиться рассыпчатым и ароматным. Елизавета его готовит из самого высокого сорта корейского риса – чап сари. Несколько раз промывает рис, засыпает в чугунный котелок, заливает водой выше риса на толщину пальца. Через полчаса паби готов.
– В день знакомства с семьей жениха невеста должна приготовить паби его родителям. По качеству блюда они судят об избраннице сына, – говорит Елизавета.
Главный штрих в корейской палитре к пресному паби – острая капуста кимчи. Для ее приготовления обычно берется пекинская капуста, но на сегодня Елизавета сделала паби из простой белокочанной. Капуста режется крупнее, чем для квашеной русской, заливается рассолом: на литр воды по столовой ложке соли и уксуса. Через несколько часов капуста перекладывается из рассола в миску и заправляется.
– Моя заправка – это красный жгучий перец и чеснок. Затем сверху кладем гнет и на три дня выставляем кимчи на холод. Кончаются запасы – начинается новая засолка, и так круглый год, – говорит Елизавета.
С кимчи и паби у корейца любого достатка начинаются завтрак, обед и ужин. Остальное – вариации. Сегодня такими вариациями, не считая хе, стали салаты из сваренных на пару баклажанов и сырых кабачков, заправленные соевым соусом, зеленью, луком, чесноком и перцем. Внук Елизаветы даже придумал поговорку: «Лук, чеснок и перец – получается кореец!»
А также ароматный каджюри на сладкое. Его готовят из рисовой муки с высокой клейковиной. Сейчас такую муку можно приобрести в специальных отделах воронежских супермаркетов. Мука круто замешивается на воде и раскатывается в тонкий пласт. Тесто режется на квадратики и обжаривается в растительном масле. Затем квадратики поливают медом, посыпают кунжутом. Каджюри тает во рту и похож на наш хворост.
В Воронежской области живет около полутора тысяч корейцев – в основном выходцев из Средней Азии и Украины. Некоторые уже стали вливаться в мировой поток возвращающихся на историческую родину.
Сейчас воронежская корейская община – один из научных и творческих центров региона. Ее организовали отец Владимир и муж Елизаветы Дмитрий Хван – профессор Воронежского техуниверситета, заслуженный изобретатель РФ, лауреат Госпремии. Главный инженер Нововоронежской АЭС Афанасий Кан, основатель воронежской школы химиков-неоргаников профессор ВГУ Яков Угай, скульптор Эльза Пак, хирург Станислав Цай, заслуженный тренер России Ирина Ким также известны на всю страну. К слову, раньше Ирина профессионально занималась дзюдо, была членом сборной СССР. Но затем выбрала боевое искусство своей нации. Потому что именно тхэквондо раскрывает секрет успеха по-корейски: мир, открытость, уважение к сопернику. И это, так же как и корейская кухня – суть их вечной молодости.
