ПЛОВный ход
По-настоящему вкусное блюдо любой национальной кухни со временем становится многонациональным и обретает свою специфику. Такая судьба у пельменей, шашлыка и, конечно же, плова.
ОТ ВОСТОКА ДО ПАРИЖА
Впервые плов как праздничное блюдо упоминается в средневековой литературе арабского народа в произведении «Тысяча и одна ночь», хотя рецепты его приготовления были известны еще в III-II веках до нашей эры. Основной принцип приготовления плова, которого придерживаются и по сей день, был, вероятней всего, заимствован именно с Востока. В Среднюю Азию он пришел от тюрков через татар, а название «плов» перенял от турецкого «пилав».
Главная особенность приготовления среднеазиатского плова заключена в двух его основных составляющих: крупяная часть и зирвак (смесь из мяса, лука, моркови, сухофруктов и специй). Вкус плова будет полностью зависеть от того, насколько удачно были распределены эти две зависимые друг от друга части.
Что же касается паэльи, то это арабский плов, творчески переработанный испанцами и португальцами. Первоначально они просто добавляли в рис сушеную рыбу и другие морепродукты. Восточное происхождение паэльи, кстати, выдает подкрашивание риса шафраном. Главная особенность, отличающая паэлью от плова, говорят испанцы, – не наличие морепродуктов, а то, что ее готовят на огромной сковороде – паэльере. Впрочем, на своей кухне я готовлю паэлью в обычной посуде.
Давайте теперь познакомимся с адаптированными под доступные продукты и условия рецептами плова, которые готовят воронежские хозяйки.
ПО-РУССКИ С КОРЕЙСКОЙ МОРКОВЬЮ
Рис – 400 г, свинина полужирная – 500 г, помидоры – 1-2 шт. или 2 ст. ложки томатной пасты, корейская морковь – 200 г, специи и соль по вкусу, при желании – обжаренный лук.
Свинину нарезаем небольшими кусочками, обжариваем на сковороде, рис берем длинный, пропаренный. На дно кастрюли с толстыми стенками (можно утятницы) выкладываем мясо, высыпаем на него половину специй, слегка обсаливаем, сверху – промытый рис, перемешанный с корейской морковью. Если вы боитесь, что вам не хватит пикантности, можно обжарить мелко нарубленную луковицу до золотистого цвета. Высыпаем лук на рис, выкладываем на него помидоры. Если используем томатную пасту, разводим ее с водой. Воду наливаем, чтобы она была выше основной массы на одну фалангу указательного пальца. Ставим на огонь. После закипания томим на медленном огне 20 минут не перемешивая. Перемешиваем плов через 10-15 минут после выключения и подаем на стол.
Кстати, в этот плов также можно добавлять и маринованные баклажаны.
ПЛОВ ГРИБНОЙ
Рис – 300 г, грибы (шампиньоны или любые другие по желанию) – 500 г, баклажаны – 2 шт., одна средняя морковь, болгарский перец – 1-2 шт., репчатый лук – 1 шт., чеснок – 3 зубчика, соевый соус – 3-4 ст. ложки, специи, соль по вкусу.
Грибы нарезаем небольшими кусочками, обвариваем в кипящей воде 2 минуты, воду сливаем. Если любите жареное, грибы можно обжарить. Баклажаны нарезаем мелко, пассеруем на подсолнечном масле. Морковь натирается на крупной терке или терке для приготовления корейской моркови, пассеруется. Лук обжаривается до золотистой корочки. Рис, грибы, морковь, баклажаны, порезанный болгарский перец, соль, специи и соевый соус перемешиваем в кастрюле с толстыми стенками. Воду наливаем, чтобы она была выше основной массы на одну фалангу указательного пальца. Ставим на огонь. После закипания томим на медленном огне 20 минут не перемешивая. Мелко нарезаем чеснок (чеснокодавка не подойдет!), высыпаем в плов, перемешиваем, закрываем крышкой и ждем 10 минут. Плов готов!
ИНДИЙСКИЙ, ПО-ВОРОНЕЖСКИ
Рис – 1 стакан, красное куриное мясо – 400 г, йогурт без ароматизаторов или любой другой кисломолочный продукт – 75 г, лимонный сок – 1 ст. ложка, чеснок – 2 зубчика, сливочное масло – 2 ст. ложки, корень имбиря тертый – 0,5 ст. ложки, куркума – 0,5 ст. ложки, перец красный острый – 0,5 ч. ложки, соль, черный душистый перец – 3 горошины, гвоздика – 3 шт., лавровый лист – 2 шт.
Мясо нарезаем некрупными кусками и маринуем полчаса в смеси из йогурта, лимонного сока, тертого корня имбиря, тертого чеснока, острого перца и куркумы.
Лук нарезаем полукольцами и обжариваем в сливочном масле до золотистой корочки.
Ставим на огонь кастрюлю с двумя стаканами воды, солим и доводим до кипения. В марлевый мешочек кладем пару лавровых листьев, перец и гвоздику. Варим рис вместе со специями 5 минут. Специи вынимаем.
Курицу освобождаем от маринада, жарим на сливочном масле, выкладываем поверх риса вместе с полукольцами лука. Засыпаем в рис оставшуюся после маринада смесь и доливаем водой, чтобы она возвышалась над смесью на ноготь или чуть больше. Солим по вкусу. Доводим до кипения, варим 15-20 минут.
Есть еще более простой рецепт индийского плова. Курица замачивается на полчаса в рассоле, в который добавлено немного уксуса и чеснока, затем обжаривается. Обжаренная курица смешивается с рисом, куркумой, приправами, заливается половиной рассола-маринада, затем нужно долить воду, посолить и варить 20 минут.
ПАЭЛЬЯ «ВОРОНЕЖСКАЯ»
Рис – 300 г, филе путассу – 300 г, мидии (можно маринованные) – 200 г, молоки лососевые – 200 г, куриная грудка – 200 г, куркума – 0,5 ст. ложки, перец, соль по вкусу.
Рис промываем, путассу отвариваем, снимаем кожу, нарезаем. Рыбный бульон не выливаем. Молоки и куриную грудку мелко нарезаем, обжариваем на сковороде, добавляем туда же путассу, мидии, специи, соль, перемешиваем, высыпаем рис, сверху присыпаем приправами, обсаливаем, заливаем рыбным бульоном, чтобы он совсем немного покрывал смесь, закрываем крышкой и тушим 20 минут. Готовую паэлью перемешиваем. Отличительное свойство паэльи – она вкусна не только в горячем виде, но и в холодном.
